La chaîne du froid

Importance de la chaîne du froid

Le marché des produits réfrigérés connaît un développement rapide, pour répondre aux attentes des consommateurs en matière de produits frais riches en nutriments et en saveurs. Or consommateurs et pouvoirs publics exigent un niveau de sécurité et d’hygiène élevé, en particulier de la chaîne du froid.

L’Europe et la plupart des pays ont mis en place des politiques visant à renforcer la maîtrise des températures et améliorer la qualité et la sécurité des produits ainsi que les performances des équipements dans la chaîne du froid, depuis l’entreposage jusqu’aux meubles frigorifiques de vente, et à la dernière étape, le réfrigérateur ménager.

Ces politiques s’appuient à la fois sur des dispositions réglementaires et des incitations des acteurs économiques à mettre en place à des démarches volontaires, et intègrent de plus en plus les exigences liées à la protection de l’environnement.

Qualité et sécurité des produits réfrigérés

La majorité des produits alimentaires consommés dans les pays développés passent, avant leur commercialisation, par une étape de réfrigération, voire une surgélation. La production de produits frais et de plats préparés réfrigérés se développe en réponse à une demande des consommateurs en produits combinant plusieurs caractéristiques : facilité d’utilisation, image de fraîcheur et d’effet favorable à la santé, qualités gustatives. L’analyse des tendances du marché montre un fort potentiel de développement du secteur des produits réfrigérés.

En France, la consommation moyenne annuelle par personne atteint 320 kg de produits réfrigérés, et 30 kg de produits surgelés et crèmes glacées, sur un total de 520 kg. Le marché des plats préparés a connu une augmentation de 20 % par an sur les 10 dernières années. Les plats préparés et produits cuits sous vide sont également très utilisés dans la restauration collective. En France, 5 milliards de repas sont pris hors foyer chaque année, chiffre qui correspond à deux repas par semaine et par personne.

Les industries alimentaires et la distribution, pour répondre à la demande des consommateurs, ont allongé la durée de conservation des produits. Malgré le développement de technologies nouvelles, l’abaissement de la température reste le moyen le plus naturel de limiter la croissance des microorganismes, qu’ils soient pathogènes ou d’altération.

Maîtrise des températures et performances des équipements

La maîtrise des températures au cours de la chaîne du froid est un élément clé pour garantir la qualité, la valeur nutritionnelle et la sécurité des produits alimentaires et limiter les pertes au cours des circuits logistiques.

Les pouvoirs publics de nombreux pays ont mis en place des réglementations dans le domaine de l’hygiène alimentaire visant à maîtriser les températures. Ces réglementations sont généralement établies à plusieurs niveaux:
l’obligation de maintenir les produits présentant le plus de risques (par exemple les produits carnés, les produits laitiers) dans des plages de température définies : obligation de résultats.
l’obligation d’enregistrer la température dans les chambres froides et les engins de transport : obligation d’action.
l’obligation, pour certains types d’équipements, de respecter des niveaux de performances frigorifiques, et de faire vérifier ces performances par des laboratoires indépendants : obligation de moyens.

Les réglementations particulières diffèrent d’un pays à l’autre. En Europe, des directives ont permis d’harmoniser les réglementations nationales, notamment en ce qui concerne la température des produits surgelés.

Perspectives et évolutions en France et à l’international

Pour répondre aux attentes des consommateurs et tenir compte de progrès technologiques rapides dans les domaines du froid, de la traçabilité et des méthodes de conservation, les pouvoirs publics révisent régulièrement la législation sur l’hygiène des aliments, afin de prévenir les risques et donner confiance à la population.

L’évaluation des risques est la base des démarches de type HACCP, maintenant connues au plan international comme les démarches les plus efficaces et efficientes pour maîtriser les risques.

En Europe, les règlements du paquet hygiène ont remplacés au premier janvier 2006 la Directive du Conseil 93/43/EEC du 14 juin 1993. Ils ont apporté clarification et changements importants dans les systèmes de contrôle. L’obligation de résultats des différents acteurs de la chaîne du froid est généralisée. Ils renforcent la responsabilité des opérateurs économiques du secteur alimentaire et leur demandent d’adopter des démarches de type HACCP.

Ailleurs dans le monde de nombreux pays souffrent encore d’une chaîne du froid de mauvaise qualité qui entraîne des crises alimentaires et freine le développement touristique. Il existe un besoin dans de nombreux pays pour des équipements et des pratiques de meilleure qualité .